最深部2500mという湾としては日本一の深さを誇る駿河湾。太陽の光が届かない水深200m以上の海水を海洋深層水と呼びますが、太陽光を必要とするプランクトン類が活動できないことから、豊富なミネラルがそのまま海水に含まれています。焼津新港内の取水施設では、駿河湾の水深397mから海洋深層水を取水し、塩分を除いて淡水化したものを駿河純水として供給しています。PATONのフランスパンなどハード系のパンは、このミネラル豊富な駿河純水を仕込み水として使用しています。
フランス西海岸ブルターニュ地方のゲランド塩田で、1000年以上変わらない伝統手法で生産される海塩。パリュディエと呼ばれる塩職人が、海水を天日で干しながら時間を掛けて作り出す塩は、豊富なミネラルとまろやかさ、甘味、うま味、コクがあり、世界中の料理人から高い評価を得ています。PATONのフランスパンや高級塩パンは、このゲランド塩が味の決め手となっています。
ヨーロッパではバターといえば「発酵バター」が主流です。バターはクリームを撹拌して作りますが、発酵バターは原料となるクリームに乳酸菌を加え、半日以上発酵させたものを使用し生産されます。発酵バターはバター本来のコクと香りに、乳酸発酵に由来するヨーグルトのような酸味と独特の芳香が加わり、奥行き感のある豊かな風味が特徴です。PATONのクロワッサンなどリッチ系のパンには、フランス産の発酵バターがふんだんに使用されています。
卵、牛乳、砂糖、薄力粉そしてバニラビーンズ。このシンプルな材料から作られるカスタードクリームは、お店の顔になれるほどの重要なアイテム。PATONでは富士山西麓に広がる朝霧高原産の卵と牛乳を使用し、ベテランの職人が丁寧に仕上げていきます。特に銅製の大型打ち出し鍋での加熱工程は、むらなく均一に熱が通るよう鍋を回しながら木ベラで一気に練り上げます。甘さ控えめですが風味豊かなPATONのカスタードクリーム。職人技がひかるおいしさをぜひお確かめください。
あずき炊きは前日の下準備から始まります。使用する小豆は北海道の十勝産。一粒一粒がつやつやとした大粒の小豆を厳選、一晩じっくり水を吸わせます。翌朝、つけた水を捨て流水で優しく丁寧に洗いしたら、たっぷりの水で炊き上げますが、灰汁など小豆の状態によっては、煮汁をこぼして水洗いする渋きりを行うことも。出来るだけ小豆をつぶさぬよう優しく丁寧に炊きながら、最後にザラメを少しずつ加えて味を調え、さらに一晩寝かして味をなじませています。
カレーつくりは大量の野菜を丁寧に炒めることから始まります。弱火で丁寧に炒め水分を飛ばしながら野菜の甘みを引き出します。ゴロゴロと大きめにカットした牛バラ肉を焦がさぬようバターで焼き目をつけ、最後に赤ワインでフランベ。すべての材料を鍋で4時間煮込みながら、オリジナルの特性スパイスのフレッシュな香りが飛ばぬよう、鍋で合わせる直前に調合しています。出来上がったカレールーを冷蔵庫で一晩寝かし、味がしっかりなじんでからカレーパンを仕込みます。